Les huiles d’olive

Des huiles d’assemblage

Le huiles d’olive de la Vallée des Baux sont issu d’assemblage de plusieurs variétés. La typicité des huiles d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence vient de l’association de cinq variétés d’olive sur un terroir unique. La Salonenque confère de l’onctuosité à l’huile. La Grossane, une grosse olive pulpeuse apporte de la douceur. La Béruguette ou Aglandau est ardente et procure des capacités de conservation prolongées. La Verdale est typique de ce département des Bouches-du-Rhône. La Picholine, petite et pointue donne une huile au fruité intense avec un peu d’amertume.

Deux typicités : fruité vert et fruité maturé 

Le fruité vert ou le fruité noir sont obtenus avec ces mêmes variétés d’olive. La différence est due au temps de maturation des olives entre le ramassage et la trituration. Un fruité vert est obtenu avec des olives cueillies le matin et transformées dans les 24 h. Un fruité maturé ou noir est obtenu en gardant les olives entre 4 et 5 jours entre le ramassage et la trituration.